Khắp dải đất miền Trung, nạn nhân dân quen với vị đặm đà của mắm trong phần lớn món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho nạn nhân ta lưu giữ kỷ niệm rất lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây cho đa sắc đẹp rau, cũng không phải là bún mắm miền nam nhi cho đủ đầy giết heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn cho dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những dòng cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường đựng trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm với màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi một vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được đồ vật mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. yếu tố quyết định chất lượng mắm nêm là phương pháp pha chế cũng như nồng độ muối thích hợp để ảnh hưởng chiếc mắm sền sệt tìm hiểu mùi thơm nức mũi nhưng mà hơi khẳn quá độc đáo. lúc ăn đến bún mắm nêm cơ bản được thêm vào to lớn gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để gây ra dịu vị mặn và dậy mùi thơm. bệnh nhân ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua rất ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập đến thị trấn bên sông Thu Bồn, nạn nhân ta hay nghĩ đến những món nổi danh như cao lầu hay mì Quảng. số món đấy, ngon đã hẳn, cũng như ngày nay thêm phần sang nữa, vì khách du lịch ăn không tốt tự khắc trở nên những món trong doanh nghiệp. số quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. không hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ tới năm ba chiếc ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nghi ngờ, loại tủ chứa đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự phối hợp tinh tế giữa nhiều hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn dung nhan, bát bún mắm mặn mà những vị cay nồng, khá béo và bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm vô cùng đặc thù. Đối với những người mới ăn lần đầu thì chẳng hề ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được 1 lần thì thường nghiền tức thì, và lần sau quay lại bắt buộc ăn đến bằng được.
ngoại trừ các vật liệu nói trên, một những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của khu vực đây. đấy là số quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen đến nạn nhân phố Hội để bát bún mắm tìm hiểu thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người bệnh ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn lý do 1 căn nguyên khác. ấy là tại vì nó đa dạng quá. Chẳng gian khổ gì để tậu thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua các góc đường è cổ Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song quá sạch thường và gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhõm. chừng như tại vì phong thổ của vùng đất, người ta ít lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, buộc phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu trò chuyện. Mà cũng lý do bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đượm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung mạnh nạn nhân thích món ăn này tại vì thao tác trộn đều các nguyên liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến ấy. đến lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, mặn mà ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn một cách ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa tới ấy.
Mắm nêm ở Hội An kém quá mặn cũng ít vô cùng ngọt mà đặm đà, tương đối cay the chứ vị không sắc như mắm nêm ở Huế. do vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng bởi vậy mà rất ưa thích món này. Giá của bún mắm lại tốt hơn số thức quà khác, do dân dã và cũng tại vì kén khách ăn. bởi vậy, số ai đã trót mê chủ yếu sẽ ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít dị biệt gì lắm so với bún mắm nói chung ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. có chăng, tại Hội An nó được thêm vào các nguyên liệu đặc biệt của thị trấn thượng cổ như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế lừng danh hay tương ớt dẻo... mẫu hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong những nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm bịn rịn.
Bài và ảnh: Dạ Thương
